Il talismano della felicità
Portate ogni cosa sull'angolo del fornello. Rompete nella salsa un rosso d'uovo e con un frullino di legno o con una piccola frusta di ferro stagnato
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all'uovo due o tre crostini di pane abbrustolito. Nella scodella si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato, affinchè l'uovo non si rompa. È
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Questo è quel tipo di minestra che nella cucina di lusso viene detto «à la reine».
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acqua. Il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua, mettendo nella pentola sale a sufficienza e un ramoscello di rosmarino. Quando i ceci saranno
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Nella provincia di Siviglia si aggiungono anche delle uova affogate. II «gafpacho» è molto apprezzato dai buongustai, ma — avvertiva maliziosamente
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ghiaccio sarà fuso gettate nella zuppiera della galletta frantumata, bagnate con acqua, mescolate e servite.
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Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità
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Tagliate in spicchi sottili tre o quattro carciofi e teneteli in bagno nell'acqua nella quale avrete spremuto un poco di sugo di limone. Fate nella
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cipolla non è grossissima ne metterete due. Tagliuzzate finemente la cipolla, nella quale operazione vi raccomandiamo, nel caso che qualche lacrima
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Travasate le ostriche nella pastella con tutto il loro condimento, mescolatele con una forchetta affinchè si rivestano bene della pastella preparata
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Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella
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Quando la besciamella si sarà ben rappresa, staccate ogni pezzo eon una lama di coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto
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di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene
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napolitane, che il «calzone» è una specie di pizza nella quale però il condimento è racchiuso nell'interno.
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. Sbattete intanto quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane, e fate la frittata, la quale riuscirà
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Triglie nella "papillote “.
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piccole fessure nella carne, introducete in ognuna una foglia di menta fresca, che avrete rotolato in un misto di sale e pepe. Con sale e pepe condite
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insaporirsi nella marinata. Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli
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Mettete in una padellina una cucchiaiata d'olio con uno spicchio d'aglio; e quando questo è leggermente colorito toglietelo e gittate nella padella
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Costolette di vitello nella “papillote".
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l'acqua e asciugate sollecitamente la terrinetta nella quale metterete le quaglie, i dadini di lardo, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro. Levate
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centimetri. Tenendo sempre il pollo rovesciato infilare 1' ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba.]
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, asciugateli e tagliateli in pezzi regolari che condirete con sale, pepe e un pizzico di foglioline di timo. Rotolate i pezzi di cervello nella farina e
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prezzemolo trito e lasciatele marinare così per circa un'ora. Al momento di andare in tavola passate le fette di fegato nella farina, quindi nell'uovo e
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, nel pane pesto e friggetele in una teglia larga con un po' di burro. Quando il fegato avrà preso una bella tinta bionda, levatelo dalla teglia, nella
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dito d'acqua mezzo cucchiaino di fecola di patate e aggiungete il liquido pian piano nella padellina, fino a che la salsa risulti leggermente legata. A
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perderebbe nella compressione una parte della sua pastosità e riuscirebbe secca. Lasciatela in riposo per una diecina di ore e poi slegatela
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audace, la descrisse nella seconda scena del primo atto della sua Francillon. Quindi per offrirvi proprio la ricetta autentica, ve la trascriviamo
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. Si condisce con sale, poco olio ed aceto e con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un pochino di mostarda.
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Nella cucina moderna è invalso l'uso delle insalate composte, in cui entrano i più disparati ingredienti. Una delle buonissime ricette di questo
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punto, con la cucchiaia bucata le estrarrete, lasciando la padella sul fuoco. Dopo tre o quattro minuti le metterete nuovamente nella frittura
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immergono pochi alla volta nella salsa, si tirano su con una forchettina, si dispongono allineati, uno distante dall'altro, su un piatto grande o sulla
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noce moscata, nonchè qualche dadino di prosciutto. Riempiti che siano i carciofi li passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto, nel
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intanto una salsa besciamella con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiai di farina e un bicchiere di latte. Mescolate il cavolfiore nella salsa
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Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde
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Sbucciate una quarantina di castagne, e mettetele qualche minuto in forno leggero o nella caldarrostiera per poter togliere più facilmente la seconda
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Dopo l'alto costo raggiunto dalla vainiglia si è sempre più esteso nella pasticceria l'uso della vainiglina, prodotto chimico che la sostituisce
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Nella formula seguente viene consigliato il lievito di birra:
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ad occhiello. Mettete una delle pallottoline preparate su questo utensile, immergetela nella copertura, tiratela su e deponetela su un foglio di carta
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dalle ciliege, si introduce la testa della forcella nella parte superiore della ciliegia, fino all'osso,
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macedonia!! — è un entremet freddo assai gradito, specie nella stagione estiva.
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Lasciate freddare, aggiungete un po' di panna montata, da una parte e dall'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vainiglia, che arriverà
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Le dosi della bavarese sono quelle già date nella «Bavarese alla vainiglia».
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terrinetta, lasciatelo freddare, passatelo poi nella macchinetta e gelatelo come al solito.
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, eseguendo la ricetta così come è, o riducendola nella proporzione: desiderata:
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rinnovare il rivestimento con vaselina nella quale si sia incorporato il 2-3 per cento di acido salicilico.
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Conservazione alla paraffina. — Anche molto adottata è la conservazione con la paraffina. Si fa mettendo le uova nella paraffina fusa, in modo che
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quindici secondi nell'acqua in ebollizione, e dopo averle asciugate, si conservano nella paglia o nella crusca. L'azione del calore contribuisce a
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parti uguali di allume ed acqua, passarle poi in una soluzione satura di acido salicilico e dopo qualche ora lasciarle asciugare e conservarle nella
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Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili
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Accademia della crusca
